La poire confite :
A réaliser si possible la veille. Pelez la poire et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne prélevez de grosses boules. Portez à ébullition le vin rouge, le porto, le sucre et les épices, laisser infuser à couvert 30 minutes.
Chinoisez, puis ajoutez les boules de poire et les pocher 15 minutes environ à petit feu. Laisser refroidir dans la cuisson.


Les bouchées :
Mélangez le roquefort et le mascarpone en les travaillant à la spatule pour les assouplir. Les mouler dans des empreintes flexipan "pomponnettes". Laissez durcir au réfrigérateur, démoulez et roulez dans les noix réduites en poudre.


La finition :
Réduire le sirop de cuisson presque à glace. En couler la valeur d’une noisette sur le bord de l’assiette. Poser une feuille de céleri sur la bouchée roquefort noix, ajoutez une boule de poire et faites tenir le tout avec une pique !

Publié par apero le 21.11.2010