Réaliser le caviar:
Mixer le fenouil avec de l'eau et le citron dosé selon le goût.
Incorporer l'agar agar à hauteur de 1%, porter à ébullition pendant 2 min. laisser tiédir et goutter dans de l'eau froide avec une pipette. laisser figer quelques minutes et égoutter (pour un caviar complètement coagulé préparé à chaud)

Pour le sabayon:
Réduire le vin blanc additionné de l'échalote, de la vanille fendue et grattée ainsi que l'estragon de façon à récupérer 2 cuillères à soupe de liquide.
Incorporer froid au jaune d'œuf et faire monter au fouet au bain marie de façon à obtenir une mousse dense et souple, réserver.

Ouvrir les huîtres et les faire pocher à la vapeur en les gardant mi-cuites

Les replacer dans leur coquilles surmontées du sabayon.
Gratiner quelques instants au four juste avant de servir puis les dresser avec une cuillère de "caviar" dessus.

Publié par apero le 06.11.2010